Pimientos rellenos de arroz y verduras

INGREDIENTES: (Para 4 personas)

- 4 pimientos rojos

- 200 g de arroz

- 2 ramas de apio

- 2 tomates maduros

- 1 cebolla, perejil picado

- 30 ml de aceite de oliva virgen extra

- 750 ml de caldo de verduras

- sal y pimienta a gusto

PREPARACIÓN:

Pelamos y picamos la cebolla y el apio. Cortamos los tomates en daditos y los pimientos por la mitad y despepitamos. Los escaldamos sumergiéndolos en agua hirviendo 3 veces un minuto cada una. Escurrimos y enfriamos con agua fría. Salteamos el apio y la cebolla. Agregamos el arroz, rehogamos e incorporamos los tomates y el colorante. Salpimentamos el arroz y añadimos el caldo. Cocemos a fuego lento unos 18 min. hasta que el arroz esté casi tierno y el caldo se haya consumido. Rellenamos las mitades de pimientos y horneamos unos 20 minutos a 180º, hasta que estén bien tiernos. Servimos calientes.